因为大多数人的口味会 越来越重，饮食如此，观影如此，饮酒亦是如此：
目前中国人经常接触的酒类，按照口味浓淡的划分为：酱香型白酒>浓香型白酒>清香型白酒>非蒸馏酒。酱香型酒可以说是口味最重的。
当一个人喝习惯了重口味的酒，再去喝轻口味的酒时，就觉得轻口味的酒没什么味道了。相比之下，当然是觉得酱香型酒好喝。
酱香型酒发源于茅台镇，所以也称为茅香型（网友们有时称之为臭香型，对，就是臭豆腐的臭），即便喝惯了浓香型酒的人第一次接触酱香型时，也未必适应。如果是一个初步尝试清香型白酒的人第一次喝酱香型酒，那就好比一个吃惯了橘子的人第一次尝试榴莲一样，很可能觉得臭。（其实，有一定有机化学常识的朋友们应该知道，当芳香物质浓度高到一定程度时，有些人闻到的就是刺鼻的味道甚至臭味。）
酱香型酒的重口味来自于其高浓度的各种长链低挥发度酯以及其他一系列结构复杂的芳香发酵产物。这些物质的香味可不是 乙酸乙酯、丁酸乙酯能够模仿的。
这些物质和乙醇、水混合，形成较稳定的酒体。酱香型酒体的香味持续时间极长，这也正是酱香型酒香味厚重的根源。
最极端的例子，盛过飞天茅台酒体的酒杯，即便杯中酒已经被喝完。杯子还会残留香味长达2个小时。
然而，一旦喝习惯了酱香型酒，你的口味就会发生不可逆地加重，再也回不到从前了。
另外，好的酱香型酒制作工艺复杂，为了获得高浓度的低挥发度酯群，对排除分离掉低挥发度杂质的要求非常苛刻，比如，茅台的酿造过程要经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。
这样，酒体中的杂醇、杂醛 等有害物质会被顺便有效分离掉，这些杂醇杂醛正是造成人酒后不适的发酵副产物。所以说，喝中高端酱香型酒，醉酒慢，醒酒快，不上头。
1000年以前的中国或者欧洲，人们大多喝的是非蒸馏酒，比如清酒、浊酒、黄酒、葡萄酒等，到了宋元时期，蒸馏后的烧酒出现，高度数的烧酒便一点一点地取代低度非蒸馏酒的市场份额。
你可以粗略地将酒的蒸馏理解为酒的选择性浓缩过程，下面是蒸馏过程的简略示意图：
到了今天，中国已经很少看到有人喝清酒之类的非蒸馏酒了。
欧洲市场在白兰地、威士忌、伏特加等蒸馏酒出现之后，蒸馏酒在欧洲的市占率也是在不断扩大。红酒等非蒸馏酒的销售金额虽然没有下滑，但早已不再是工业革命以前那样一家独大了。
即便是蒸馏酒本身，也经历着口味越来越重的变化，宋元时期的烧酒，大多是北方的清香型，以汾酒系、老白干、二锅头的历史前身为代表。
下图为清香型的汾酒：
仅仅是经过明清两朝，南方的浓香型白酒便迅速挤占清香型酒的全国市场，成为中国酒市场的第一大香型，2017年前后，浓香型酒销售额占中国白酒70%的份额。而且清香型白酒不光是市占率被浓香型大幅加压，就连市场价格也普遍低于浓香型白酒。
下图为现在中国销量排名第一的五粮液，也是浓香型的代表之一
中国人的饮酒品味仅仅是加重到这个程度就停止了吗？不不不，这才刚刚开始，下面是更重的口味——酱香型酒的崛起。
酱香型酒最早出现在明朝，虽然也属于皇室贡品，但是酱香型酒是到了1910年代才声名鹊起的。1915年，贵州省遵义 仁怀市的茅台酒已经在巴拿马万国博览会（那个时候的世博会）中获得金奖。
1934~1935年，正处于低谷的红军到达贵州省遵义，凡是不排斥吃辣的人，不管是湖南人、湖北人、江西人还是广西人，喝了酱香型酒后都留下了极其深刻的印象。
新中国成立后，酱香型的茅台便成为国酒，从此一发不可收拾，一跃而成中国最高档的酒，同时跻身世界三大名酒之一（另外两个是白兰地和威士忌）
下面是酱香型酒的代表——茅台：
2016年，酱香型酒按照销售数量（公升）算，仅仅占中国白酒销售额的9%，而这不到10%的酱香型酒却撑起了中国白酒30%的销售金额——品味决定价格。（当然，为了获得复杂的低挥发度酯群的酒体，酱香型酒的酿造工艺本来就比其他香型的酒更加复杂、考究，制作成本自然就高很多。）
2017年开始，浓香型白酒的经销代理商感受到越来越饱和的市场压力，其根源就是酱香型酒消费的不断扩张。
市场上各酒类的平均价格是 酱香型>浓香型>清香型，也从供需定价层面上反映了人类饮酒品味的规律。
因此，即便茅台酒年年加价、很多老百姓喝不起，茅台依然供不应求，且不说市面上真货难求，连假货都被抢光。如今酱香型酒产能只占 中国白酒9%的产能，这要扩建多少酒窖才能满足口味越来越重的市场需求啊。
前段时间爆发了美国人排队买辣酱的事，下面是中国人大清早排队买茅台，因为茅台真货是限购的（有时假货也限购）：
小时候喝口米酒、啤酒这类非蒸馏酒就觉得味道感人，白酒什么的真难喝，接触社会后开始喝白酒，起步可能是几十块钱的江小白之类廉价的清香型酒，后来应酬多了，口味就升级到了百多元的海之蓝、枝江大曲这样的浓香型白酒，慢慢便觉得清香型酒太廉价，浓香型的档次也得往上提，那就得上大几百、千元左右的五粮液、泸州老窖了。浓香型酒也不够满足日益加重的胃口了，那就进化到酱香型酒吧，直接上 贵州茅台，酱香型的重口味具有排他性，喝惯了酱香型酒的成熟男士们，一般都不喜欢再喝其他酒了。
即便是当人处于适应浓香型白酒阶段时，再去喝日本清酒之类的非蒸馏酒时，都会觉得日本清酒简直就是寡淡无味的低成本垃圾。
即便在日本本国，寡淡无味的清酒也已经没落，什么清酒大吟醸的工匠精神也就骗骗中国的小清新游客，今天的日本人自己大多都是喝威士忌，喝清酒的不多了。
清香型——浓香型——酱香型，对品酒的口味越拉越重，开销也就越来越大。为了满足不断加重的品味，人的钱袋子也得越来越鼓才行。
当一个人喝习惯更重口味的白酒后，对于轻口味的酒和人，往往会产生居高临下的心态。
就算在欧洲的蒸馏酒细分市场中，这几年威士忌也在挤压白兰地的空间，2016年，英国的调查显示，现在的欧洲年轻人相比以前，更加倾向于威士忌而非白兰地。也许，这是因为威士忌的香味比白兰地更加复杂浓烈吧，白人社会的品酒口味越来越重了。
收藏市场是一个很神奇的晴雨表，不仅能够反映经济的通膨与通缩、供需关系，还能在长远的价值链上反映上层社会的品味规律：
家中有瓶83年的茅台，值多少钱？在哪里能出手价钱较好？www.zhihu.com
截止2018年1月初，1981年的普通53度飞天茅台 如果没有跑酒，包装完好，经鉴定后货真价实，那么价格大概是24800元，1990年的普通53度飞天茅台价格 大概是15800元。
如果有年份的茅台在出厂时就是陈年酒，那么价格还得往上翻，1983年的10年陈酿飞天茅台应该在15万元~20万元之间。
总的来说，陈年名酒的价格随着年份的增加而呈现指数型增值。
对于酱香型白酒（比如 茅台）、浓香型白酒（比如 五粮液 和 国窖1573）、威士忌（如尊尼获加蓝牌），年份越长越值钱，而且其收藏年份上限的数量级是高于普通人的寿命的。也就是说，你可以将茅台酒 收藏一辈子留给你的儿子、孙子、曾孙子，其价值呈现指数型升值，一般来说其升值速度比房价快。
下面是2011年6月以 890万元拍卖成交的汉帝茅台（1992年出厂，卖点是其基酒搭配中有兑入了一部分茅台100年陈酿），如果放到2018年拍卖，价格应该能翻两倍。
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其实汉帝茅台在中国白酒拍卖市场目前只能排第二，第一名是遵义会议那年（1935年）遵义茅台镇出厂的赖茅酒，2011年9月以1070万拍卖成交，要是放在2018年拍卖，价格应该能翻两倍：
但是请记住，不是所有的酒都是可以收藏上百年甚至几百年的，这种酒必须是蒸馏酒、而且通常都是香味较重、酯含量高且属于低挥发度酯类。（唯一制约这种酒收藏年限上限的就是人为损坏，从概率学上讲，即便没有两次世界大战、抗日战争等，每年都有大量的老酒因为人的不小心被摔碎，我就见过贵州有熊孩子把30年陈酿茅台摔碎的，然后被家长打了一顿）
酒体中香酯越复杂的蒸馏酒，其存放年限越久，口感越柔和，香味越厚重。（具体我也很难描述出来，这个大家可以借鉴品酒师的描述，我学高中化学的时候，以为酒都可以依赖有机化学和分析化学复原出来，但是知道后来我在气相色谱仪中发现18元的二锅头都有100多种成分时，我立刻意识到用化学手段复原酒是多么幼稚，茅台酒体在气相色谱仪中的香味成分大概是200多种，化合物成分共有700多种，陈年茅台酒体的成分更复杂。）
越是成分复杂的酒体，香味种类越多，越厚重，对人的味觉神经刺激更大，这也从化学层面客观反映了人的口味越来越重。
如果是非蒸馏酒，如日本清酒，就没有这种收藏属性（话说日本清酒无论算不算低档酒，都没什么收藏价值），因为非蒸馏酒是有寿命的，就像人生一样会成长、壮大、成熟、衰老，走完一生。
葡萄酿造的红酒就分为 青年期——成熟期——衰老期。
即便是法国名贵酒庄的红酒，其升值 寿命一般也就是 从青年期到成熟期，在成熟期后端升值到顶点，到了衰老期，酒的价值就很难爬升，甚至可能下跌（一些有被赋予特殊纪念意义的年份纪念限量款另当别论）。
不同人适应酱香型酒的速度不相同，有的人本身口味较重，第一次品尝茅台，便觉得茅台胜过人间所有的美酒，有的人口味较轻，第一次喝酱香型酒会觉得臭，要多适应几次甚至几十次，才会喜欢上，这个习惯过程从一次酒席到几十次酒席不等。
当一个人习惯喝茅台这个级别的酱香型酒，再回头看别的香型的酒，会觉得不咋地，越是口味清淡的酒，就越觉得难喝，会觉得日本清酒就是骗游客情怀税的垃圾。
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