汾酒十年陈酿原酒 汾酒十年53度

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53度酒:水与酒精结合密度

这是一个故事,现代编的故事,谁编的没考证:

曾经有一个经典的科学实验:53.94ml的酒精加49.83ml的水,得到的混合物体积不是103.77ml,而是100ml。就如同这杯酱香酒,只有53度的时候 ,水分子与酒精分子才缔合得最牢固。

故事编得不很严密,借用了混凝土的原理:1体积的石子+1体积的沙子+1体积的水泥+1体积的水≠4体积的混凝土。

小时候吃饭就懂这个道理,干饭吃饱了,还能喝碗汤,我们叫灌浆。干饭吃饱情况下,不能再吃进干的,汤可以,是因为干饭有空隙。

还有个著名的故事,那个声称给他个支点,就能把地球撬起来的阿基米德,地球倒没撬起来,却把皇帝出的难题给破解了。说是皇帝给他出个题,让他检测皇冠是不是十足黄金做的,前提是不能破坏皇冠。这可咋整?阿基米德想破了头,憋不出招来,洗个澡再说吧。就在他坐进澡盆里的那一刻,灵感来了。立马跳出来,称了皇冠重量,又称出等量足金,分别放进盛满水的盆里。检测结果出来了,皇冠溢出来的水比足金多,证明了皇冠的黄金不纯,有掺假。

水与乙醇的结合,53度白酒和等容积的酒精或水,体积相差3.77%,是真的吗?需要物理学和化学专家来解释,美食领域表示怀疑,谁是干饭谁是汤?看着都是干饭都是汤。

不论对与不对,茅台酒、汾酒以53度为最佳酒度数,说是喝着最舒服,对身体有利。五粮液却是52度,然后酱香酒与清香酒都以53度为经典,浓香酒都是52度。但是,这个度数,都不是原度(原浆、基酒),不是酿造出来的自然度数。

1975年勾兑成功降度酒,打开了勾兑酒的潘多拉魔盒

但是这个酒度不断受到质疑,白酒发展历史没有给予证据支持。我们在白酒度数上的改革,始于1975年,河南张弓酒厂成功加浆勾兑出38度粮食白酒,江苏双沟紧跟着成功勾兑出39度粮食白酒,然后由五粮液在全国范围推开降度酒。

这里有着时代的原因,白酒要上产量,粮食要节约。所以目标不是怎么喝着舒服适口,而是要怎么节省粮食,还要多喝酒。有记载的从1950年代就开始这项研究,花了20年才成功。那时候的著名数学家华罗庚,就被派往五粮液酒厂,协同调酒师范玉平,用他的优选法指导勾兑。

没想到先被河南的张弓酒厂攻关,就这也让华罗庚兴奋不得了。待到五粮液降度成功后,立马写了一首诗,直接地替爱喝酒的李白、陶渊明惋惜,说你们那么好(hào)喝酒,可惜生错了时代,喝不到这么好的降度酒,只能喝你们的原度老酒啊!

名酒五粮液,优选味更醇。省粮五百担,产量增五成。豪饮李太白,雅酌陶渊明。深恨生太早,只能享老春。

1975年降度酒研制成功后,被拿到1979年第三届全国评酒会,获得好评,但没入名酒。1984年第四届,双沟才入名酒行列。

1975年前都是原度酒

在此之前,所有酒水,白酒、黄酒、果酒、啤酒,都是原度酒,原度酒是核心标准。

单说酒度标准,低度酒(低于原度),原则上于1984年得到市场认可。就说前三次的全国评酒会,参评的还都是原度酒。张弓38度白酒送参第三届评酒会,没被评上名酒。选上的八大名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 、泸州老窖特曲,无一不是原度酒。

我们看1979年在大连举办的第三届全国评酒会,评出的八大名酒的度数:

茅台酒55度 、董酒60度、泸州老窖特曲60度、五粮液60度、剑南春50度和60度、汾酒60度、古井贡53度、洋河大曲55度、62度、64度。

明清时期加水降度:违法严惩

我国历史上,酒的位置始终很重要。尤其是宋代收为国有后,对酒的生产和销售,实行严格的政府管理。全国各级政府均设立酒务部门,专一管理酿酒、卖酒和酒税征收。这个行政体制,延续到1980年代,没有发生根本性的变化。

元代引入的蒸馏酒成熟工艺,到清朝才全面普及,酒度成为蒸馏酒的核心标准,管理相当严格。在当时还没有酒精生产条件下,白酒度数容不得造假。1935年出版一本书,《高粱酒》,对原酒加生水有准确描述。1950年代王文广撰写的《专卖事业教材》,记载有民国时期沿用的白酒度数标准,上世纪30年代的市场管理规定:

专卖机构批发酒度为六十二度,零售酒商售酒规定为六十度,不得减低度数,违者与私酒论。

这个规定里的度数变化,也不是加水降度,而是储存期间会有2度的自然降低。

从清代京城的二锅头生产工艺看,头锅度数高,口感不好,不要。尾锅度数低,口感也不好,不要。只要二锅酒,所以原度酒是烧酒的根本指标,加水即为违法,按走私罪论处。

市场还有原度酒吗?

站在历史的角度,看我们降度酒的初衷,为的是暂时缓解粮食紧张的权宜之计。10年后粮食生产上去了,国家也随之放开了粮食市场,可以自由交易了。可是这时候的勾兑酒,犹如已经打开的潘多拉之心,收不住了。

核心是利益。1980年代,酒厂用粮食不受限制,产品自己定价,酒质没有规范标准,也是自己说了算。再往后10年有了市场运营模式的根本变革,造酒的只造酒不卖酒,卖酒的只卖酒不造酒。渠道行业兴起,促进了造酒的规模化。这样一来,传统的酿酒效率太低,满足不了销售渠道需求之万一。于是,短平快的勾兑酒,酒精、香精、糖精和水,简称三精一水勾兑酒,瞬间覆盖市场而一发不可收。

酒精酒自问世以来,饱受诟病,但是保证了市场对白酒的旺盛需求,所以骂归骂,要喝只得买它。近几年,消费者实在忍无可忍,开始去乡村槽坊寻找粮食酒。市场很敏感,生产商们开始转向,或者说变换手法造隐晦的勾兑酒。也就是固液法白酒,少量的粮食酒兑大量的酒精酒,贴上纯酿造的标签,或者纯酿造酒用香精调味。总之,还是没有原度酒,都是各种勾兑的酒。

原度酒好在哪里?

算起来,人们喝勾兑酒(酒精酒、合成酒),已经40多年了。或者说,喝酒人的口味、口感被酒精酒制造商调教驯化40多年,两代人的功夫,已经适应了合成酒。只有我这等有喝过原度酒经历的老家伙们,还没有忘记原度酒的味道。如今喝到原度酒,一口就能唤回曾经的感觉,所以再也喝不进合成酒。可以这样说,像我这等不入流的喝酒人,打开合成酒就能分辨出,添没添香精、酒精。

原度酒才是酒,在我们几千年的酒文化里,没说酿的酒还要加水兑料,就是低度的黄酒果酒,也必须是原浆原度,不得添加外来物。特别是吃的喝的东西,掺杂使假为历朝历代深恶痛绝,一律纳入刑法管制。几十年的合成酒经历,同样证明了酒是不可掺假的,还是原浆原度为好,喝着不出问题。我分享的哈尼包谷酒就是证明,云南普洱深山里的哈尼人,沿用原始的酿酒工艺,酿出的酒居然那么纯净,没有一个说不好的。刚看见有酒友留言,说是喝了心情愉悦,容易多喝。真的酒,好的酒本来该这样,喝着舒服,喝了舒服,体现的是享受。

huafeng1103
  • 本文由 发表于 2023年5月31日 15:33:05
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