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因融而生的馥合香,在这片竞争激烈的酒市闯出一片天地。

在中国白酒版图上,有这样一片南北交汇、名酒聚居的区域——安徽、河南、江苏、山东四省交界,古井贡、洋河等名酒企业环绕周围。

地处四省通衢要位的河南永城,恰好是这片区域的中心地带。

在那里,白酒大师于桥曾耗费十年心血,终让馥合香飘散在有豫东粮仓之称的广阔平原。

馥合香的成功研发,令皇沟酒业在这片名酒云集的交汇区留下独属于自己的印记。经过多年耕耘,这个香型独特的品牌,不断将市场做深、做透,与当地生活形成了水乳交融的联系。

如今,通过持续不断的科研投入,皇沟酒业已将馥合香技艺推向自动化、智能化的新路径。

|中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚,中国酒类流通协会秘书长秦书尧,著名文化学者、北大中文系教授张颐武,中国酿酒大师、口子酒业原总工程师张国强,中国酒史学家、山东社会科学院历史所研究员、《中国酒史》著者王赛时,河南省政协委员、考古学家、河南省考古研究院研究员潘伟斌,郑州大学历史学院教授戴庞海,小麦育种专家、河南省农业科学院分子育种研究院研究员吴政卿等各界专家与好酒地理局团队。

5月7日~9日,好酒中国行科学考察(第二季)来到永城,走访皇沟酒业,品尝馥合香美酒,在芒砀山探访汉王陵,于高祖斩蛇处投壶、宴饮、夜话,在风吹麦浪的时节,深入探究皇沟酒业馥合香背后的地域风土和人文底色。

01|长在田野里的酒厂

从永城北站前往市区,驶入宽敞马路,便可眺望微雨中的无边麦田。

此时的永城小麦,正顶着沉甸甸的麦穗,经历着麦生中的最后一个阶段。再过几天,无边绿意就会变成连片的金黄。

在很多乡村,生活区域与农田之间,会有一段或长或短的距离。但在永城,乡间屋舍好似从麦田里长出来。居所与田野零距离接触,推开窗便是风吹麦浪的美景。

静静生长的小麦,也在无意中见证了永城人的生活细节。

即便在城区,刚刚掠过商城和楼盘,麦田仍在不远处等你。这种亲密关系,仿佛剧透了小麦在这座城市的特殊地位。

事实的确如此。在永城一带,湿润的暖温带季风气候、淮河水系的滋养、平坦沃野,为小麦生长提供了理想环境。

在广泛种植小麦的基础上,永城的面粉加工业十分兴盛,并因此被誉为面粉之城。永城面粉还入选了国家地理标志保护产品。

除了上述自然条件,高品质的小麦,还离不开富硒土壤的给养。

通常将土壤硒含量介于0.4毫克/千克到3.0毫克/千克间的耕地定义为富硒耕地。

硒是一种非金属的化学元素(化学符号Se),是动物体必需的营养元素,并有益于植物生长。科学研究表明,硒是至今为止发现的最重要的抗衰老元素,这便联系到永城的另一张城市名片——长寿之乡

整个永城境内,拥有100万亩集中连片的绿色富硒土壤资源。而作为国家粮食主产区,永城有耕地面积217万亩(其中180万亩左右种植小麦),这意味着永城近一半的土地有富硒资源。

2021年,中国地质学会公布全国首批天然富硒认定地块,永城成为全国首批30个天然富硒认定地块之一,也是河南省唯一获得认定的天然无公害富硒土地。

据永城市农业局副局长李超伟介绍,永城市粮食产量每年可达35亿斤左右,其中小麦的产量在20亿斤以上,玉米等其他作物的粮食产量在15亿斤以上。

产自当地的小麦,除了用来制作食物,还有一部分被运送到皇沟酒业的酿造车间,经过复杂的工艺和时间的造化之后,变成催生馥合香的发动机。

众所周知,河南是著名的小麦大省,产量稳居中国第一。

2022年,河南省小麦总产量达到762.61亿斤,是我国唯一的小麦年产量超700亿斤的省份。而数量和质量的双优也吸引了包括茅台、五粮液等众多酿酒企业在这里建设自己的原粮基地。

小麦育种专家、河南省农业科学院作物分子育种研究院研究员吴政卿告诉我们,目前,我国小麦单产并不高,平均是394.2公斤/亩,而河南凭借447.3公斤/亩的单产,在全国排在首位。

在小麦的大类目下,又有粮食小麦、工业小麦之分。工业小麦就包括酿酒小麦,也就是蛋白质含量相对较低,籽粒角质率、硬度低,偏粉质,低直链淀粉、高支链淀粉,适用于白酒酿造(制曲)的一类小麦总称。

酿酒小麦生产的区域性较强,主要集中在长江中下游和淮河麦区,在河南漯河、商丘、周口等地,种植面积都比较大。

小麦作为制曲的主要原料,是酿酒的源头,在很大程度上决定了白酒的口感、风味。因此,很多酒企非常重视小麦品种的筛选、培育。

在皇沟酒业化庄厂区的周围,便是200亩左右的酿酒小麦试验田,用于富硒小麦种植和培育。

|皇沟酒业化庄厂区周围的小麦试验田

初夏时节,清风拂过沉甸甸的麦穗,风把厂区里的酒香吹散到麦田,酿酒车间和无边田野,仿佛融为一体,形成一片自然与人文融合的酿造天地。

02|于桥亲身指导12年:皇沟馥合香养成记

2000年,当皇沟酒业董事长高全友初见白酒大师于桥,恰逢一个麦收时节。

彼时,67岁的于桥,已是行业著名的酿酒专家,荣誉满身。他完成了陶板通风晾渣装置的研制、固态法通风培养酒精酵母的研究,并对黑曲霉、栖土曲霉、木霉等多种霉菌的培养条件、主要代谢产物进行了系统探索。

1976年,于桥率先应用气相色谱仪分析白酒的微量成分,不仅为全行业技术进步起了带头作用,也为国家修订《蒸馏酒卫生标准》提供了依据。

于1989年举行的第五届全国评酒会,由沈怡方担任专家组组长,副组长便是于桥。

|中国酒业泰斗沈怡方(左一)与于桥(左二)品鉴皇沟酒

对于老敬仰有加的高全友抓住机会,与他进行了简短的交流,并很快发现,他们有着近乎一致的产业梦想。高全友于是发出邀请,希望于老赴皇沟酒业指导。

今天来看,这简单的交谈,成了皇沟馥合香诞生的起点。

那段时间,于老决心探索白酒香型融合工艺。此前,他已经在山东、贵州、辽宁等多地进行试验,但都没有取得理想的效果。

|皇沟为纪念于桥而设立的于公坊酿酒车间

与其他试点不同,在皇沟,于桥格外重视对酿酒环境的打造。

白酒酿造的过程就是对微生物精灵的选择和优化,要想酿造顶尖级的美酒,就需要打造相对独立的水系、植被、湿度、温度。于桥说。

在他的建议下,高全友亲自带着皇沟的员工们在厂区里广泛种植果木,其中不乏重资购入的树种。

紫叶李、香樟、桂花、无患子、皂角树、路边水塘里的睡莲……本就建在麦田里的化庄厂区,被装扮更加绿意葱茏,厂区的植被覆盖率达到68%,各类乔木、灌木和草本植物数量多达200多种。

而为了有效管理这些绿植,皇沟还专门成立了自己的园林公司。

在栽种这些或样貌美观、或带着芬芳的植物时,高全友心想,除了为酿酒微生物打造理想家园,刚好也为年轻人创造一个浪漫的、可以谈恋爱的小园子。

有了好的生态微循环,促进了微生物的生息迭代,为馥合香型白酒的诞生创造了有利的微生物环境。

这里的生态环境和舍得有些相似。调研中,有专家提出了这样的观点,确实,舍得的生态酿酒体系的建设也是从种树开始。

在绿化树种的选择上,皇沟与舍得是相似的,都是把常绿树种与落叶树种、阔叶植物与针叶植物相结合,皇沟还特意增加了竹子的布局设计,形成厂区内绿意盎然而布局井然有序的生态体系。

|好酒中国行科学考察专家顾问们在皇沟酒业董事长高全友(右一)的带领下进行参观调研

厂区内的树木一天天长大,皇沟馥合香的独特工艺,也在于桥的悉心指导下慢慢成型、成熟。

历经12年的反复试错,多曲多粮同窖酿的白酒生产新工艺才最终在皇沟酒业研发成功。

所谓多曲多粮同窖酿,需要将四种酒曲粉碎,再与高粱、玉米、大米、糯米四种粮食按照一定比例混合,投入到皇沟复窖中发酵。

四种酒曲分别为酿造酱酒的高温曲、浓香酒的中温曲、芝麻香的麸曲以及黄酒酿造中的红曲。

皇沟酒业总工程师孙继祥告诉我们,红曲的加入,有助于加强酯化,催生更加舒适、馥郁的香气。

|皇沟酒业总工程师孙继祥(右一)为好酒地理局团队介绍皇沟酿酒工艺

皇沟所采用的中温曲,于春季开始制作,那时恰逢桃花、梨花盛开,温度适宜。

这种于2-4月制作的酒曲,被皇沟酒业称为馥曲。经验丰富的匠人们会精选优质小麦作为原料,粉碎为梅花瓣状,安曲、翻曲、堆曲……保证空气与微生物之间的充分接触、流通,以便微生物生长繁殖活跃,酒曲将因此获得理想的糖化力强。

多曲共酵工艺还有一个重中之重就是合适的窖池,能让四种酒曲在一个封闭的空间内相互作用,形成一窖四香的风味基础,就离不开皇沟独特的复窖。

皇沟的复窖主要分上下两部分,上面部分用青石筑壁,下面部分用皇沟陆楼基地明清窖池培育的窖泥筑壁,窖池底部周边有窖钉,用以固定窖泥。

发酵时以窖泥封窖,从而构成酿造皇沟的独特发酵环境,发酵过程中,窖池底部的窖底香会逐渐向上升腾直至窖顶,从而决定了皇沟馥合香的香味主体是以浓香为主,同时在不同阶段过程中生成酱香、清香、芝麻香。

在这里,四种香型风味有机的形成一个整体,从而构成一种更融合、层次感更更丰富的香型——酱头、浓体、清韵、芝麻尾的馥合香。

2012年的时候,于桥和高全友特地带着新研发出的皇沟馥合香找到了沈怡方,让他提提意见。

永城能酿出这么好的酒?品尝过后的沈怡方一脸质疑。

接着又说永城在哪里?我要去看看。

于是,就有了沈怡方的永城之行,在窖池边上和皇沟的酿酒老师傅们聊,一定要品刚酿出的酒。后来,在馥合香上市发布会上,参与品鉴的白酒泰斗沈怡方给予了酒中黄金,香型新贵的高度评价。

03|从三层生态到智能化酿造,馥合香的皇沟标准

今天的皇沟馥合香,已经总结出13546品质密码,即一处绝佳水源、天赋三层生态、集萃五谷精华、四曲一步成香、六年四步馥藏。

由于厂区坐落在永城大王庄磁矿旁,皇沟酒业的酿造用水,采用的是经过天然磁化深度地下矿物质水。

所谓三层生态,第一层是指微生态圈,从窖龄600年的明代古窖池中香泥,与长期酿造的复窖微生物共生;第二层是绿化率高达68%的厂区,为酿酒构筑了不可复制的富氧生态小盆地;第三层则指皇沟酒业坐落在沱河、浍河并行的谷地,湿地涵养水源,也塑造了酿酒生态。

在存储环节,皇沟酒业要分四步走。

新酿出的基酒,要先历6个月的经陶坛高温储藏,让醛类、硫化物等刺激性物质充分挥发;

随后转入恒温陶坛库存储3年,用以平衡香味成分;

此后再次放入陶坛,进行为期2年的陈酿,使酒体更加圆润、醇厚;

最后还要并入不锈钢罐,再次进行6个月的酒体缓冲和平衡,如此才能形成馥合香的独特风格。

今天,除了建设于上世纪50年代、坐拥明清老窖池的陆楼厂区,和建设于80年代的化庄厂区,新建的皇沟馥合香酒文化庄园,是一座集酒文化与生态文化、智慧酿造与文旅体验为一体白酒庄园。

在那里,馥合香的酿造生产已经实现自动化、智能化。

园区里的3号车间,便是酿造馥合香酒的自动化生产车间,内有450口不锈钢窖池,每个窖池可以出酒1吨。

32岁的刘亚杰,是车间里的自动化设备的操作员。大学时,他学的是生物化工专业,在大城市打拼几年后回到故乡,进入这家当地很有名的大企业。

与传统的酿酒师傅不同,刘亚杰的工作,不需要过多的体力消耗。他可以穿着整洁、干净的工服,丛容地查看各个环节。但这并不意味着工作简单,他需要时时查看酒醅的温度,要熟记很多酿酒的数据,如果仪器显示与标准数据不同,就要通过操作系统进行调控。

参观皇沟酒业馥合香自动化车间时,好酒中国行科学考察专家顾问、中国酿酒大师、原口子酒业总工程师张国强颇有感触。

|好酒中国行科学考察专家顾问、中国酿酒大师、口子酒业原总工程师张国强

在他看来,过去,酿酒车间想搞机械化,是非常艰巨的任务,近几年已经发展到智能化,从润料、配料全是自动化,新出的酒可以直接标明多少度,这就是数字的力量。

皇沟酒业董事长高全友告诉我们,在这个自动化车间,只要30人(包括保洁人员在内),就能完成过去300人的生产任务。

|高全友(右二)向好酒中国行科学考察专家顾问们介绍皇沟的自动化车间

在整个调研过程中,充当临时讲解员的他,脸上写满了自信和骄傲,他希望这个自动化车间,至少在十年后仍不落后。

白酒发展到今天,从强调统一和共性化的时代,回归到个性化。

在好酒中国行科学考察专家顾问、中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚看来,现在皇沟已经有了扎实的基础,可以酿出很好的酒、带给消费者很好的体验,需要思考的是,接下来,如何用标准化、仪器化的手段,进一步挖掘和表达自身好酒的特质。

|好酒中国行科学考察专家顾问们调研皇沟的智能化生产车间

让传统的更传统,现代的更智能是高全友对皇沟的期许,自动化的实现,意味着当初艰难问世的馥合香,已经长大,并在传统与现代的融合中,慢慢建立了自己的标准体系。

宋全厚也提出,标准该说清楚的,一定说清楚,坚守传统,也要把传统的理念、传统的原理说清楚;同时,现代化的手段,该用的要想办法用好,将一些光谱结合定性定量、感官的识别,用到生产线上。

眼下皇沟需要下大力气做的,一是抓标准,二是持续性的科技创新投入。 宋全厚说。

传承创新,永远离不开探索。

而探索的方向,一方面要面向未来,探寻行业发展趋势;一方面,也要回到历史深处,探索好酒的源头。

04|2000年大汉文明和绵长酒脉:寻着馥合香回家

在永城调研期间,好酒中国行科学考察专家顾问、著名文化学者、北大中文系教授张颐武在探访高祖斩蛇碑和汉梁王陵后,萌生一种回家的感觉。

|皇沟酒业党委副书记、总经理胡晓鸣(左一)与张颐武(左二)等好酒中国行科学考察专家顾问们一起交流

这是中国人的回家之路,在这里找到自己的原点, 在他看来,芒砀山凝聚着汉民族的精神血脉。

隆起于广阔平原上的芒砀山,最高海拔不过156.8米。但它却是历史演进中的一座高峰,被称作汉民族的精神包衣。

2000多年前,汉王朝的开创者刘邦在那里揭竿起义,以此为始,中国封建王朝迎来第一个发展高峰,中华文明向前迈进一大步。今天,在其主峰南麓,屹立着一座高祖斩蛇碑。斩蛇之举,为刘邦赢得了最初的声名和追随者,在历史中颇有奇幻色彩。

|位于芒砀山脚下的高祖斩蛇碑

汉文帝时,为纪念高祖斩蛇起义,敕令在芒砀山斩蛇处立碑建庙。现今留存的,是明代复刻石碑。

芒砀山不光是刘邦起义之地,也是汉文明的核心区域。刘邦之孙、汉文帝次子梁孝王刘武一脉世代镇守于此。

|汉梁孝王王后陵

上世纪80~90年代,在考古工作者的多次努力下,汉梁王墓群得到充分发掘。1996年,该墓群被列入第四批全国重点文物保护单位。

墓群中出土的四神云气图,创作于西汉早期,从时间看要比敦煌壁画早500~600年,被考古学家称作敦煌前之敦煌,如今已是河南博物院的九大镇院之宝之一。

|《四神云气图》中,中央的一尾神龙,其体态矫健逶迤磅礴。西汉建立于公元前202年,西汉早期的《四神云气图》至少要比敦煌壁画早500年。这也是为什么学者称呼其为"敦煌前之敦煌"的原因。

汉文化起点无可争议的是这个地区,这个地区是中华文明发展非常重要的关键,永城是整个汉文化发源之地,处于汉文化原始的节点上。张颐武说。

历史悠久、人文厚重的永城,自然而然地创造了悠长的酒史。

好酒中国行科学考察专家顾问、中国酒史学家、山东社会科学院历史所研究员、《中国酒史》著者王赛时在分享时谈及,早在两千年前,大汉王朝也评了当时的四大名酒,即:酂白酒、若下酒、宜城醪和酃酒。

|好酒中国行科学考察专家顾问、中国酒史学家、山东社会科学院历史所研究员、《中国酒史》著者王赛时

其中,排在榜首的酂白酒,便产自永城一带。

酂是地名。今天,永城西部坐落着酂阳镇,再往西就是安徽亳州。王赛时通过梳理历史资料认为,这片区域很可能是汉代中国发酵酒的起源地。

白其实是酒种。《礼记》言酒有清、白之别。白酒,也叫醝酒、盎酒、酂白酒,是颜色呈乳白色的一种发酵酒。

|皇沟酒业陆楼酒坊旧址

皇沟酒业陆楼厂区,坐落在永城市黄口乡,那里至今还保存着13口明清老窖池。那条流淌千年的皇沟,如今仍蜿蜒在厂区外侧。

在永城芒砀山主峰西南夫子山南坡,留存着孔子避雨处。

相传孔子曾在此晒书讲学,历史上,老子、庄子、墨子故里,以及孔子祖籍,均在商丘地界或周边,儒家、道家、墨家思想的形成发展,都与永城、商丘有很大联系。

|永城芒砀山主峰西南夫子山南坡孔子避雨处

和谐包容,和而不同,思想之合在此涌现。

商丘也是中国姻缘文化的发源地,唐代书生韦固遇月下老人的故事便出于这里,有缘千里来相会,千里姻缘一线牵。

姻缘美满,情投意合,则体现了生活之合。

好酒中国行科学考察专家顾问、中国酒类流通协会秘书长秦书尧认为,这片合的土壤所孕育的皇沟酒业,理应深挖合文化,将合的声量放大,倡导合作、和谐的品牌精神,塑造自身的强IP。

|好酒中国行科学考察专家顾问、中国酒类流通协会秘书长秦书尧

众人拾柴火焰高,秦书尧表示,皇沟要做馥合香的引领者,呼吁更多企业参与到馥合香的研究和建设当中。

此外,在商丘一带,还可以找到中华民族商业发展的根。

好酒中国行科学考察专家顾问、郑州大学历史学院教授戴庞海认为,商丘除了商朝的起源地,也是三商之源、华商之都,所谓三商,即:商人、商品、商业。

厚重历史和璀璨文化背后,永城是一座被淮河塑造的城市,淮河水系的四条支流——浍河、包河、沱河、王引河穿城而过,在淮河北岸孕育出一片独特的酿酒小气候。

因此,皇沟酒业的好酒故事,要从淮河流域说起。

05|淮河北岸产区的明珠

从皇沟酒业化庄厂区前往古井贡酒,直线距离50多公里,车程约1小时。

很多人想象不到,地跨豫、皖二省的两座酒企,距离竟然如此相近。

实际上,从永城市区到口子窖的故乡濉溪,直线距离只有37公里,车程约40分钟;到阜阳市颍州区,直线距离128公里,那里是金种子酒的大本营。

而在永城东南180公里(直线距离)处,苏酒集团坐落在洋河镇;今世缘的故乡淮安市涟水县,离永城要稍远一些,但直线距离也不过260公里。

此外,永城还靠近鲁东南城市菏泽、济宁,那里诞生了花冠以及孔府家、孔府宴等知名鲁酒品牌;在河南省内,宋河、贾湖、赊店老酒等豫酒品牌也集中在这一带。

在好酒中国行走进皇沟酒业的座谈会上,秦书尧表示,在永城周边,分布着中国十七大名酒中的四个:正西方向的宋河古井贡酒,正东方向是洋河,以及东南方向的双沟

除了名酒,正南方向还有阜阳的金种子,淮北的口子窖也在永城正东。如果我们把这些名优酒企画一个圈,会发现永城恰好位于圈层中心。

如果打破行政区划来看,这些跨省酒企,其实更像一个自然的酿酒产区——它们聚焦在淮河流域。

一直以来,人们习惯于将淮河流域和黄河流域视为一整体,因此形成了黄淮流域黄淮名酒带等固定表达。

但实际上,地跨南北的淮河流域,是一个性格突出的地理单元。

相比于黄淮产区,淮河流域的地理小产区价值其实更加聚焦,也更具个性化。淮河流域内的一些酒企,也的确展现出比较鲜明的性格特征——无论是品牌营销,还是品质探索,淮河流域产区内的酒企往往勇于尝试、敢为人先。

黄河流域和淮河流域,都是中华民族重要的发源地。河南省政协委员、考古学家、河南省考古研究院研究员潘伟斌认为,这些年,新发现的早期遗址都离不开淮河流域,越来越证明,在中华民族的早期形成过程中,淮河流域的贡献要超过黄河流域。

|河南省政协委员、考古学家、河南省考古研究院研究员潘伟斌

上世纪60年代,发掘于舞阳县北舞渡镇的贾湖遗址,距今约9000―7500年,显露出早期文明的曙光;到了80年代,发掘于安徽省蚌埠市淮上区的双墩遗址,经测定距今约7300年,证明新石器时代淮河流域一个新的文化类型的存在。

发源于河南桐柏山的淮河,自西向东,流经河南、安徽、江苏,所经之地多为平原。

作为划分南北的天然地理分界线,淮河正处暖温带与亚热带的过渡区域,中国1月0℃等温线和800毫米年均等降水线大致也沿秦岭-淮河一线分布,黄河文明与长江文明在此交汇。

因此,张颐武将淮河流域称为临界地带

黄河文明在北,长江文明在南,淮河其实是中华民族一个交界之处,他说,的魅力,是这片区域最大的特点。

从地图上看,整个淮河流域近似于一个不规则的四边形,永城作为四省通衢,恰好在中心焦点附近,融的特点在永城展现得更加淋漓尽致。

多粮、多曲的工艺融合,自然与人文的奇妙交融,地理区域的复合,不同酒类品牌的共生、文化与商业的交融……

因融而生的馥合香,凭借独特的品质特色和品牌特质,在这片竞争激烈的酒市闯出一片天地。

而对于这样优质特色产区的打造,宋全厚认为,建立团体标准是最好的解决方案。

所谓团体标准,即:两个及以上企业,或者协会牵头主导,又或者几个区域,在凝聚共识的前提下,共同推出的标准。一方面它比国家标准要求更高,一方面又能规避消费者对企业标准的误解。

打破区域划分的限制凝聚共识,形成一套风格体系、建立一致的追求目标。

在秦书尧看来,淮河流域北向黄河、南向长江,是南方和北方的交汇之地,永城正好在淮河流域的中心地带,又是四省通衢之地,占据天时地利的皇沟酒业,可以去做这个产区的建设者、推动者和引领者。

经过为期三天的考察,好酒中国行科学考察的八位专家顾问们也给出了此次皇沟酒业的初步考察意见:

永城地处芒砀山之麓,汉兴之地,为汉文化之肇始。北依黄河,南接江淮,南北文明交汇,四城通衢,包、浍、沱、王引四河穿城,天然富硒土地,国家产粮大县。永城是黄淮名酒带上淮河北岸经典产区的名珠。

皇沟馥合香融南北文化之长,兼有豫东粮仓、富硒生态之利,以多曲多粮同窖酿、上石下泥复窖工艺,形成酱头、浓体、清韵、芝麻尾独特风格,成馥合品格,是中国好酒的重要样本。

这座从历史中走来、萌生在地理区域交汇处、建设在田野上的酒厂,正托起长大的馥合香,眺望广阔天地。

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huafeng1103
  • 本文由 发表于 2023年5月31日 15:54:09
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