题记：一甑锅炉蒸馏原浆中摘取出特曲、头曲、二曲、三曲，既是品质的高低，更是摘酒师的内功。
兄弟，你这个游戏目前什么段位？
勉强算个小白银吧。
小老弟，你这放到浓香白酒顶多算个二曲酒，要加油啊。
……
假如浓香白酒有段位，都是同出一甑锅的亲兄弟，内里有着怎样的门道讲究和高低档次划分呢？
特头曲究竟是怎么来的？
对绝大多数人来说，听闻特曲、头曲、二曲、三曲之名，都得提到浓香鼻祖泸州老窖。
没错，作为最早、最有资格把工艺品牌化的代表，以曲定酒质确实始于泸州老窖。
泸州古称江阳，地处永宁河、赤水河，沱江与长江交汇处，自古以来便是酿酒宝地。解放前，泸州遍布着酒坊，名气不可小觑，比如天成生、大夫第、春和荣、温永盛等老字号。虽各家不同，但也同属泸酒一脉。
新中国成立后，百废待兴，在政府领导和支持下全国各地开启公私合营，诸多老酒坊合并为地方酒厂。泸州李华伯的春和荣曲酒厂就与陈中和的福寿同曲酒厂合并为泸州市义中曲酒酿造社，前前后后整合36家散落的酿酒作坊，并在1961年合并为泸州市曲酒厂，也就是泸州老窖的前身。
在公私合营的整合过程中，泸州开始对酒区分别类，分出了特曲、头曲、二曲、三曲四种级别。
这些淳朴的酿酒技师和作坊老板们，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。
于是自泸州老窖头曲之后，泸州老窖特曲、郎牌特曲、沱牌曲酒、五粮特曲、洋河大曲、泸州大曲、全兴大曲、双沟大曲等一大批以特曲、头曲、二曲、三曲命名的酒陆续出现在老百姓日常的餐桌上。
头曲和特曲谁更好？
改革开放前的当时，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。
特曲、头曲、二曲、三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲、三曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质最好的酒曲，可被称作特曲，而后依次是头曲、二曲、三曲。
需要注意的是，最初是没有特曲酒的，头曲就是最好的酒。第一款被命名为特曲的白酒，是第四代泸州老窖特曲酒，也即常称的工农牌，也就是现在热度颇高的60版的原身。
今年6月1日，白酒新国标正式实施，明确规定以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。才能定义为白酒，很遗憾，二曲被迫出局，更别提次一等的三曲。
那么，特曲、头曲、二曲、三曲到底是什么关系？
在大曲酒的范畴内，特曲、头曲、二曲、三曲属于酒质等级划分，是浓香型白酒中最为常见的划分标准，按顺序依次是特曲＞头曲＞二曲＞三曲，可以通俗理解为特曲是最优级、头曲是优级、二曲是次优级。如同今天网游中的段位，特曲、头曲、二曲、三曲分别对应钻石、黄金、白银、青铜，是一个道理。
特曲、头曲、二曲、三曲的接生婆是谁？
白酒酿造素有产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工的说法，指摘酒工依据经验进行断花掐酒、量质摘酒。
所谓摘酒就是取酒，需要经验丰富的摘酒师凭借看花摘酒的传统技巧分段摘酒，从而得到不同品质的白酒。而在摘酒过程中，就诞生了特曲、头曲、二曲、三曲，它们都将从摘酒师的手中来到这个世界。
按照顺序，掐头去尾之后所摘的第一段酒叫做头曲，然后是二曲，甚至还有三曲，一般头曲酒会贮藏一年，二曲酒贮藏半年，而这头曲中被摘出来贮藏三年以上的方能称为特曲。品质的优劣就在这时候定下排位先后。
品质决定地位，这也是特曲、头曲、二曲市场卖价由高到低的根源。
看到这里，你一定会好奇，同样是从一个大甑锅上高温蒸馏出的原浆，怎么就分出三六九等？
俗话说：龙生九子，各有不同。考验摘酒师内功的时候到了。
所谓断花掐酒即看酒花，高浓度的乙醇在一定压力和温度下就形成酒花，也就是其表面那一层泡沫。摘酒师凭借经验，根据这层泡沫的大小形成，依次取酒。
比如，大如黄豆、整齐、透明，且消失极快的称为大清花，出酒酒度约75%vol，往往具有头曲曲酒的品质特征；大如绿豆、透明,且消失速度慢于大清花的则是小清花，酒度一般在58～63%vo之间，剩下依次称为云花、二花、油花，白酒出酒度数依次递减，品质自然也从优到次。
除了断花掐酒法，还有一招叫量质摘酒，指蒸馏过程中不同蒸馏时间对应的基酒酒度、香味物质馏出量、酒质均不同，讲究掐头去尾的完整流程。
无论哪种摘酒法，都能有效地从一甑锅炉蒸馏原浆中摘取出特曲、头曲、二曲、三曲，实现品质等级分类，再经过勾调贮藏，一杯佳酿就此诞生。
然而，随着科学技术在白酒酿造中的运用，高级酿酒师们通过色谱技术，探明了浓香型原酒馏酒过程中酒体各骨架成分的变化规律，机械化摘酒技术逐步用于实践，慢慢取代依靠个人经验主义的传统摘酒工艺，走上了科学的数字酿造之路。
时间循环往复，海水潮起潮落。随着少喝酒，喝好酒的消费升级，特曲、头曲、二曲、三曲也到了分家的时候，市面上几乎只剩下特曲、头曲的身影。
任世间风流总被雨打风吹去，在国人民以食为天的骨子里，唯有一瓶好酒、一桌好菜渲染生活的底色。
参考文献：
时 晓，谢玉球，周二干，王 东，胡竹行. 浓香型原酒分段摘酒工艺的研究与应用. 酿酒科技，2017
周海燕，张宿义，敖宗华，宋 川，苏占元，刘 涵. 白酒摘酒工艺的研究进展. 酿酒科技，2015
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