今天，我们和大家分享
专栏《地道风物·张家港》的
第五篇。
走进江南的任何一家酒店、菜馆，服务员热情地招呼你坐下，点完冷盆热炒，她总会接着再问一句：喝点什么？然后用水一样婉转柔糯的吴音，一个一个地报出酒水名。在酒水名单里，几乎都会有个沙洲优黄。
如果你是第一次来江南，
可能会摸不着头脑，
沙洲优黄是什么？
服务员会笑眯眯地告诉你，
就是黄酒啊！沙洲出产的优秀黄酒！
5月1日至6月30日，
苏州协同上海举办五五购物节，
一个好消息传来，
在五五购物节期间，
沙洲优黄文化园将举办落成仪式。
还记得《孔乙己》里那些酒客吗？他们喝酒的时候，往往要亲眼看着黄酒从坛子里舀出，并且还要亲看（小伙计）将壶子放在热水里（温酒）。绍兴鲁镇的酒客们喝的就是黄酒，要用热水温过再喝才地道。
黄酒由米酿造，江南盛产稻谷，自然产出黄酒为多；而酿造白酒的原料是高粱等作物，北方因而多产白酒。一方水土养一方人，即便是酒，也遵循万物由环境造就的规律。
黄酒历史非常悠久，一般认为唐宋诗人们动辄斗酒诗百篇所喝的，都是初阶版的黄酒。但在白酒（烧酒）出现之前，并没有黄酒的称法，翻阅古籍，你看到的大多是绍兴酒、金华酒、丹阳酒、兰陵酒等以产地而得的名字。
一百多年前，苏州张家港市后塍镇（那时还不叫这个地名）的人们将黄酒称为老白酒甜水酒等。吴地富庶，稻作历史悠久，种稻技艺成熟，加上风调雨顺、气候舒暖，非常适合稻谷的生长，所以田里的收成满足人们吃饱肚皮之余，足够酿造一家人微醺的所需。忙时收稻、闲时做曲，反正是自己家酿的，自己想怎么叫就怎么叫。后来市镇逐渐发展，出现了专业制售酒的糟坊，后塍镇上出了名的就有三家，好喝而且不贵，乡邻们也懒得麻烦了，纷纷转而买酒。糟坊通过同行间的协作将标准统一起来，黄酒之名日渐普及、响亮。
寒冬腊月，煮一只暖锅、温一壶黄酒，至今仍是江南人最悠闲、最温补的过冬方式。但江南各地也多有不同。根据地域，黄酒大体被分为三大派系：绍派、苏派、海派。绍派黄酒由于天下黄酒源绍兴，被认为是黄酒正宗，口味很醇厚、香味很浓郁，但是口感偏甜、偏重；海派黄酒则具有海派文化所注重的洋气，包装精美时尚，又加入枸杞等原料，强调营养保健，口味独特清淡；相对来说，苏派黄酒酒色橙黄，清澈透明，醇香浓郁、味正纯和，比绍派清爽、比海派醇厚，比绍派更现代、比海派更传统。除三大流派外，依据酒体中含糖量的高低，黄酒现在还可大致划分为甜型（大于100g/L）、半甜型（40.1-100g/L）、半干型（15.1-40.0g/L）、干型（15.0g/L）。
起于后塍镇的沙洲优黄，便是苏派黄酒和半甜型黄酒的优秀代表。后塍自古便是鱼米之乡，土地肥沃、粮产量大，加上紧邻黄金水道长江，水网交织，水陆交通都很发达，慢慢地人群集聚，后塍逐渐成了一个重要的农产品集散地。大量的米粮汇聚于此，想要精选原料酿造出上好的黄酒，实在不是一件困难的事情。那些天南地北跑货运输的商贩们在这里落脚或者暂歇，温一壶黄酒，炒两个小菜，在这里聊天互通消息、一解疲乏。后塍黄酒在慰藉了游子乡愁的同时，也被游子们把名声带去了远方。
从康熙年间建镇开始，这里的行政区划变了又变，后塍黄酒在这个过程中不断发展、去粗存精。旧时三家最出名的糟坊之一的汤恒元糟坊于光绪年间开设，一百多年来不断发展，又经过合并、改制，成了现在的张家港酿酒有限公司；其产品 沙洲优黄早已作为黄酒的优秀代表走出后塍、走出张家港、走出苏州，乃至走出国门远销东南亚，成了在整个黄酒界都响当当的品牌。
说沙洲优黄响当当，是有数据支撑的：2006 年，作为黄酒行业的小兵而不是龙头企业，沙洲优黄主张并促成了黄酒国家标准的修订；目前全国生产黄酒的企业200多家，2019年的年销售额共18亿，沙洲优黄就贡献了8个亿……不同方面的成绩，都让沙洲优黄在黄酒业界里具有了不可小觑的影响力。
其实在沙洲优黄品牌还未诞生之时，后塍的黄酒就很有口碑了。因为它精选原料、恪守时令，严格按照古遗六法的生产操作规则，在适宜的季节精工细作、匠心酿制。米选用的是江南丰腴之地所产的粳米，水则是从长江引流而来的活水，制曲用的是购自山区的茅草。每年农历的七月做酒药、九月制麦曲、小雪时节淋饭、大雪时节摊饭，前前后后花费近一百天，让米和水从容变化、安心发酵。等立春时节，阳气上升，就需得顺应节令榨酒了，榨出的酒还得再煮上片刻，才可灌入陶坛贮藏。有些藏上三年，有些要藏五年甚至更久，陈酒在时间的参与下，便具备了更醇厚醉人的魅力。经过繁复的工艺，酿制出的黄酒酒色橙红、透明清亮、芳香浓郁，这就是半甜型黄酒，典型的苏州味道。
沙洲酒厂生产的坛装黄酒
到了20世纪90年代，酒水饮料的品牌、种类爆发式增长，人们的生活方式也因为经济发展发生了变化，源于后塍黄酒的沙洲优黄销量萎缩，酒厂的日子愈发艰难。1992年，困境之下的酒厂进行了一项市场调研，发现如今人们更加倾向于低酒精、低糖度的产品，于是在保留传统特色的基础之上，将酒精度下调至13度，然后又连着几次调整甜度，把糖的含量一降再降，使其保留了传统的味道，又符合现代人关于健康饮食的认知。
产品一推出，迅速打开了市场，酒客们尝试了之后，都乐意向酒友们推荐说：哎，你尝尝呢，沙洲优黄喝起来清爽的啦！ 清爽逐渐成了沙洲优黄的市场共识。
走进张家港酿酒有限公司的厂区，电视上常见的黄昏的日影、粗陶的酒坛，以及无数酒坛排列到天际的古老、壮观景象已成为历史，展现在你面前的是许多个巨型的圆筒状不锈钢大罐和方形的不锈钢厢式存储罐，还有现代化的生产流水线、化验室、色谱仪等。不论是远远眺望，还是逐个参观，你看到的都是现代化工厂的模样。
2010年前后，面对员工少、产量低、场地小的发展困境，沙洲优黄开始研究用不锈钢存储技术和现代化生产线来取代传统的酿造、存储和罐装方式，并于2014年正式投入使用，将储存工具由传统的陶土酒坛变革为不锈钢大罐，产量和销量都因此得以大幅提升。
这是一次满是争议的改革。因为所谓传统非遗，是包括看不见的工艺和看得见的工具的。有许多的作坊，正是因为坚持着手作而备受好评。看着黄酒从粗陶坛子里舀出来，似乎的确比从不锈钢罐子里放出来更符合饮者的期待。沙洲优黄的变革在黄酒界看来，可谓是肆意大胆，质疑声纷至沓来。
也正因为有质疑，沙洲优黄坚持应该坚守传承的是工艺，而不是工具，工具只是辅助，能有助于工艺更好发挥的就是好工具的理念更显不易，也相当有创新性。当然，更有力的支持来自不锈钢大罐存储技术的优越性。
酒的发酵需要稳定的环境，而有现代化监控手段加盟的不锈钢大罐，在存储环境的控制上明显优于陶罐。各种检测设备的跟进，强化了过程管理，甜度等质量的把控也可更为精确。通过比对，用不锈钢大罐存储酿造的酒，在若干年之后，各项数据都更稳定，品质更统一。这几年的改革推进下来，现代化手段加持下的沙洲优黄一路高歌猛进。
今日思来，古人选用陶土做酒坛，可能只是因为那是他们所处时代能够获取的最方便、最廉价、最适用的存储容器罢了。所谓继承优秀传统，同样应该和古人一样，在当下的科技水平和制造能力下，做出最优化的选择。
如果你第一次来江南，或者第一次品尝黄酒，不如就请服务员给你拿一瓶沙洲优黄。用热水温一下，然后挟一小口菜，啜一小口酒，那温润柔和、清新甜糯的江南，就会在你的唇齿间弥漫开来。
作者丨余嘉
融媒编辑丨王怡心
素材来源丨《风物中国志·张家港》
部分图片来源丨张家港史志 张家港档案 张家港酿酒有限公司
责任编审丨顾珊珊 李晔
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