十年陈酿白酒 陈香型白酒

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编 | 罗亚玲

导语:

2019年8月底,19家白酒上市企业正式交出上半年成绩单,其营业收入总额高达1254.29亿元,相较于去年同期的1050.16亿元,同比增长了19.44%。显然,近年来白酒行业正从深度调整期的低谷走向复苏,市场情况逐渐火热。

然而,与火热的市场销售情况形成对比的,是多年来在消费者科普工作上的不到位,使得很多消费者对一些相近或者相关的概念存在老鼠 老虎 傻傻分不清楚的情况,这不仅给了机会让一些低品质产品在营销宣传中鱼目混珠,也会导致部分高品质产品难以被消费者看见。

为此,微酒记者对中国白酒大师李家民进行了专访,对于市场上一些容易被消费者混淆的概念,用通俗易懂的语言进行解读和区分,帮助消费者买到真正的好酒。

问:请问行业中所说的陈香白酒与陈香型白酒有什么区别呢?答:大家都知道,酒是陈储老熟时间越长越香,在老熟的过程中,酒的香气就会发生一些独特的变化,在某一个陈储时间段上,酒会体现出一种香气与口感,我们就把这时的酒叫做陈香白酒。

陈香型白酒也是我本人创立的一个香体类型,但它与陈香白酒是两回事。其实,新酒中也是有一部分陈香的成分的,我发明陈香型白酒的原因,就是想将那 种还没有陈化老熟到年份的酒,经过发酵、精选、勾调、组合等技术,使其具有相当于更高的年份酒的风味和口感。比如,使才陈放两年的酒具有相当于陈化老熟10年以上的酒的口感,这样做出的酒就叫做陈香型白酒。

但是,需要说明的是,通过工艺控制生产出来的陈香型白酒跟真正经过10年以上陈化老熟的老陈酒是有差别的,因为真正在时间上自然陈化老熟的作用目前是任何人工的工程控制手段所无法代替的,所以,陈香型白酒和陈香白酒是两种酒。在我们的体系中,陈香白酒是高端产品,陈香型白酒相对来说是低端产品。

问:陈放多少年的酒才算陈香白酒呢?答:在这里我们需要对三个时间节点了解清楚:

一是酿造蒸馏取酒的时间,也就相当于是新酒入库的日期。

二是正常出厂时间,即新酒需要陈化老熟一段时间才能正常罐装出厂,这个时间对于不同香型的酒来说是有区别的,浓香型的酒一般需陈化老熟六个月到一年以上,名优浓香型酒则需两年以上;酱香型酒的陈化老熟时间要达到5年以上。

三是达到陈香白酒要求的时间点,酱香型酒要在正常出厂时间基础上再陈化老熟5年以上,即总的陈放时间达10年以上,就可称作陈香白酒;而浓香型的酒应该在正常出厂的时间后再陈化老熟8年以上,总的陈放时间要达到12年以上,才算是陈香白酒。这时的酒的香气叫陈香,其香气、口味等风味以及喝酒的身体感觉等综合感受都与刚出厂时的酒有所差别,陈化老熟使其产生了更幽雅、舒适,更丰富、饱满、协调的陈香气。各种香型的酒经过陈化老熟而产生的香气是不一样的,同时需要注意的是,酒在老熟的不同阶段时,比如10 年、15年、20年,所产生的香气也是不一样。

我们即将推出酒注庄子·大宗师陈香白酒系列产品,就是真正经过12年以上时间陈化老熟的老酒。

问:是否所有的瓶装酒陈放12年以上都会自然变成陈香白酒呢?答:进行储存的酒是有不同级别的,如优级、一级、二级,那么,陈香白酒就是由最好的优级酒储存而形成的。在消费者的认知里,不管是好酒还是坏酒,只要储存到年头就叫陈年白酒,关注的只是酒龄的概念,陈香白酒的一个香字,就与年区别开了,年是表示时间,香是表示品质。所以,陈年白酒仅是储存年头足够的酒,而陈香白酒是储存年头足够的好酒。

我们认为,一般如果瓶装酒中是国家名酒的优质酒,是纯粮固态发酵而成的,放置12年以上,就会自然的变成陈香白酒了。

问:请问年份酒和酒龄酒之间有什么区别联系呢?答:年份酒和酒龄酒是完全不同的两个概念,需要说得详细些。我们要记住三个时间:

第一是前面提到过的发酵蒸馏完成的时间,这基本也就是新酒入库的时间,也就是哪一年生产出的酒,这个叫做年份酒。比如1999年的年份酒,那么1999年就是这个酒的生产年份。

第二是陈化老熟的时间。比如1999年生产的酒陈化老熟到 2019年,这中间的20年就叫酒龄。

第三个是灌装出厂的时间。新酒可能生产出的当年就灌装生产,也可能陈化老熟一段时间后再灌装出厂,所以灌装出厂的时间可能是生产年份,也可能不是。

对于消费者来讲,拿瓶装酒作为老酒收藏、品鉴时,一般都是把其出厂时间当作它的生产年份了,甚至当成其蒸馏完成的时间,其实这是不准确的。但这倒也不要紧,虽然少算了一些时间,但也可以大致反映出酒在自己手上陈化老熟的时间,这个时间比酒实际生产出的年份都要略长一些。

目前国内还没有建立起这样区别两者的意识,但西方的葡萄酒已经完整地建立起年份酒的概念了,葡萄酒更强调年份,因为由于气候条件等原因,不同年份所产的葡萄品质是不一样的,大家都知道葡萄酒是液态发酵的,工艺控制过程更精准而规范化,每次生产的酒不会产生较大差距,但相同的工厂、相同的生产工艺、不同年份酿出的葡萄酒口感有时差别是较大的,所以才有了年份酒的概念。

其实白酒也一样,由于每年气候的好坏、化肥用量的不同,白酒所用的不同年份产的粮食品质也是有差别的,此外,白酒的生产工艺不像葡萄酒的生产工艺那么稳定,每年的生产情况根据酿酒工人的技术经验、甚至与当时他们的精神状态都相关,所以仔细去比较不同年份生产的同一品牌的同一种白酒,也会感觉是有差别的,有时这种差别还很明显,不只是老酒有差别,而是生产出的新酒就有差别,细心的消费者是能体会到这种差别的。

所以,我们的陈香白酒在选择老酒的时候,首先考虑了酒龄,同时也在考虑年份,未来我们可能会更加强调年份这个概念,因为尽管优质酒龄酒比较稀缺,但选择好的年份所产的酒比优质酒龄酒的选择难度更高、要求更为苛刻,随着陈香白酒一年又一年的生产,我们会在选择的优质酒龄酒的基础上,选择优质酒龄酒中又兼具好年份的酒,这也是我们陈香白酒珍藏的价值,若是碰到某一年的好酒,又是经过陈化老熟的老酒,那就一定要拿下,因为真是过了这个村就没这个店了!

问:还请您聊一下关于酒龄酒的问题,市场上有很多似是而非的说法让消费者茫然不好分辨,比如说10年老酒中到底是放了百分之多少确实酒龄为10年的老酒?答:老酒中勾调的真实酒龄酒的比例是消费者所关注的,这和酒的成本有关,如果不说明所含真实酒龄老酒的百分比,从消费者的习惯上会认为这个酒是在造假。我们很坦诚,不存在误导消费者的宣传,陈香白酒就是货真价实的反映酒龄的酒,标注的时间一定是酒的实际存在年龄。

我们可以负责任的说,我们的陈香白酒95%以上都是12年以上酒龄的老酒,剩下的5%则是所需小范围调整而加的年份更老的酒,来进行微调,使酒的风味口感更加协调细腻。

最后,还有调味酒。按规定调味酒要在千分之一到千分之四之间的范围内使用,放多了就不是调味,而成勾兑了。陈香白酒调味酒的运用量非常小,根据酒的状态,所加调味酒的用量基本都在千分之一左右,我们会尽量保持老酒自然天性的感觉,但同时也要符合市场上大多数人所接受的口感和风味。

强调一个概念,不是酒放的时间越长越好,有人说放到5年、也有人说放到15年是最佳品饮期,所谓最佳品饮期,也是一个人见人殊的感觉,但是如果一个酒真正放置了50年、80年、100年、200年后,这个酒是什么 样,就不好说了,酒是一直在变化的。我们觉得10年到30年之间的老酒是适合品饮的,而且确实风情万种、气象万千,每个阶段的酒都有不同的风味、口感特征。

问:陈香白酒还需要勾调?答:对的,勾调肯定是不能少的,但和新的成品酒的勾调是不一样的。新的成品酒是以新酒为主力,所90%以上都是新酒,老酒只占一小部分作为勾兑来用。陈香白酒则是老酒占主体部分,相对使其更均衡些的其他基酒仅占很小一部分,勾调的规模和强度与新酒相比要小得多,调味酒也会适当加一点,当然仅在千分之一以下。老酒储存到这时,先天的香气就已经非常好了,调味只是略加修饰,仅起把想烘托的味道调得突出的作用。陈香白酒的勾调看起来幅度小,但工作难度更高,要求的经验和细腻度都要比新酒的勾调更多更高,稍有一点偏差就有可能会破坏老酒那种天然、幽雅的陈香感觉,所以只能微调。附:

李家民:中国酿酒大师,中国首席品酒师,陈香白酒创始人,原沱牌舍得酒业股份有限公司副董事长、副总经理、总工程师,中国食品工业协会白酒专业委员会技术顾问,中国发明协会副理事长。扎根基层从事生态酿造研发30余年,首倡并构建生态酿酒体系,定义生态酿酒国标术语,著有《固态发酵》等学术专著。

李家民

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huafeng1103
  • 本文由 发表于 2023年5月23日 15:15:52
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