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百富蒸馏厂(The Balvenie Distillery)由威廉·格兰特(William Grant)于1892年创立,它与威廉·格兰特于1886年创立的格兰菲迪(Glenfiddich)是姊妹厂,它们共同奠定了威廉·格兰特父子公司(William Grant & Sons)庞大的威士忌产业帝国。目前,威廉·格兰特父子公司是世界第三大苏格兰威士忌生产商、世界最大的仍由家族拥有的苏格兰威士忌制造商,其旗下的调和威士忌品牌——格兰特家族珍藏(Grant’s Family Reserve)是世界销量第三的调和威士忌。

百富酒厂

百富无疑是威廉·格兰特父子公司产业帝国的核心,酒厂甚至在苏格兰麦芽威士忌领域也拥有至高的荣誉。它所开创的桶收尾工艺( wood finishing),即把已经熟化好的威士忌再转移至另外一种橡木桶中进行收尾,为全世界的威士忌生产商所仿效和运用。

近日,《福布斯》(Forbes)杂志的专栏作者Joseph V Micallef(以下简称JM)与百富酒厂的酿酒大师大卫·斯图尔特(David Stewart MBE,以下简称DS)就酒厂的传统与创新这一话题进行了深入对话。这对于百富威士忌的爱好者来说,是一次难得的深入探访酒厂之机会。现整理刊发给大家。

注:大卫·斯图尔特已经在威廉·格兰特父子公司工作了50多年。在他任内,酒厂推出的威士忌获奖无数,并成功为酒厂获得了令信惊讶的10次年度最佳酒厂(Distiller of the Year)的称号。除了刚才说到的桶收尾工艺,大卫·斯图尔特还开创了格兰菲迪索雷拉珍藏威士忌(Glenfiddich Solera Reserve),这是首款采用索雷拉系统熟化工艺的苏格兰威士忌。另外,他还开创了使用啤酒桶来收尾苏格兰威士忌之先河。

David Stewart MBE

JM:百富酒厂已经引入了很多现代酿造工艺,比如自动化控制系统,但同时又保留了很多传统工艺,比如地板发麦、麦芽烘干等,同时还有自己的合作社。这些酿造工艺(发麦、烘干等)目前已经有了很多第三方可以承包,且更加高效、更加便宜,百富为什么还要保留?

DS:百富是一家家族酒厂,专注于生产工艺威士忌,因此,酒厂更倾向于使用自己的员工来完成这些酿造工艺。坚守这些传统工艺使得百富与众不同,而且传统工艺更能够使得酒厂知道自己从哪里来,要去往哪里。当然,坚守传统并不代表不需要创新。

JM:我知道,像酒厂的发麦员工Robbie Gormley已经在酒厂工作42年,首席箍桶匠Ian McDonald在酒厂工作了48年,而铜匠Denis McBain则已经长达63年,您本人也已经在百富工作了59年,但酒厂农场主James Wiseman仅有14年,那么酒厂是如何来传承这些酿造工艺的?

百富铜匠

DS:我们非常重视这些酿造工艺人才的传帮带,不过这需要耐心。酿造好的威士忌非常需要技巧和经验。举个例子,酒厂目前的首席调配师(Master Blender)Brian Kinsman,我于2001年就将他带进团队,与我一起工作了9年时间,直到2010年他才晋升为酒厂首席调配师。酒厂目前的麦芽大师(Malt Master)Kelsey McKechnie是与我共事4年多之后再接管这个角色的,酒厂最近推出的酒款就是她的杰作。

Kelsey McKechnie

JM:百富酒厂还珍藏很多几十年前的原酒。20世纪20年代或40年代的百富与今天的百富有什么区别?

DS:我曾经品鉴过20世纪40年代和50年代的百富库存原酒,有着微妙的烟熏气息和口感,要知道那个年代,大家使用泥煤来烘干麦芽。现在很多使用的是无泥煤烘干方法。另外,上个世纪20年代使用的橡木桶主要来自西班牙的欧洲橡木桶,现在使用比较多的则是来自美国橡木波本桶。当然,我们努力保持蒸馏出始终如一的烈酒以确保威士忌的稳定性。当然,偶尔也会有些尝试,包括使用泥煤来烘干麦芽。

JM:百富已经推出了一些最为古老的苏格兰威士忌之一,包括最近推出的蒸馏于1964年的威士忌。要知道,当时除了为家族或公司高管限定装瓶外,很少会有酒厂去保留超高年份威士忌库存。那么,百富是如何考虑的?百富为什么会有熟化时间长达半个世纪的威士忌原酒?

DS:这要归功于百富是一家家族企业。百富酒厂并不需要像其他酒厂那样,需要不断地推出新酒款。我们有财力和耐心让一部分威士忌一直呆在橡木桶中。其实,我们也没有意识到,大约从20年前开始,收藏家和高端玩家会对高年份威士忌会有如此大的兴趣和需求。因此说,我们只是比较幸运而已。

JM:目前百富库存中年份最古老的威士忌是什么?有具体的装瓶上市计划吗?

DS:百富的确有上个世纪60年代初的原酒,但我们并没有不能透露这些威士忌的装瓶计划。

JM:百富的大麦是来自哪里?来自斯卑塞产区吗?酒厂如何与当地农民合作以最大限度地保障麦芽的来源?

DS:百富是苏格兰高地区唯一一家仍在种植大麦和自己发麦的酒厂。酒厂旁边的百富农场占地1000英亩,为我们提供了稳定的麦芽来源。当然,我们也从苏格兰、英国、欧洲等其他地方采购大麦。当然,优先目标是使用苏格兰大麦。

JM:世界上有几家公司在正研究加快威士忌熟化过程的工艺。这些工艺是否会对传统的威士忌生产构成破坏性的威胁?还是说,它们只会对入门级威士忌或廉价的调和威士忌产生威胁?另外,如何这些公司能够实现在很短时间内就熟化出具有诱人香气和风味,那么这对于传统威士忌生产商和他们正在缓慢熟化的威士忌来说,意味着什么?

DS:我相信这些公司还生产出一些非常有趣的威士忌,但我更相信时间才是最好的工艺。威士忌的熟化过程极其复杂,直到目前人们都还没有完全理解它。它是一种艺术。要知道,每做出一次改变,都会对最后的成品产生影响。正如我所说,这些新技术会创造出一些有趣的威士忌,甚至可能是一个新品类,但我还是坚持认为,生产复杂而美味的威士忌,耐心和时间是无法替代的。

大苏:WSET(国际葡萄酒与烈酒教育基金会)高级认证,SMWA(苏格兰单一麦芽学院)高级认证,致力于葡萄酒与烈酒的教育推广。欢迎关注。

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  • 本文由 发表于 2023年5月25日 16:46:50
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