如何衡量定制酒的质量好坏怎样评鉴自酿葡萄酒的好坏

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什么决定一瓶酒的好坏呢?用一个人来比喻:

第一是粮,粮为酒本;

第二是曲,曲为酒骨;

第三是水,水为酒血;

第四是工艺,艺为酒神;

第五是年份,时为酒魂。

1.粮食——粮为酒本。

白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中越来越多的谷物粮食被用来酿酒使用,有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦甚至马铃薯都作为酿酒的原材料。而经过一段时间的酿造总结发现这种百谷齐酿的方法并非适用,最终胜出的酿酒粮食被称为酿酒皇帝高粱。

为什么又苦又涩的高粱吃着不好吃,却是酿酒最好的原材料呢?这是因为高粱皮里面有单宁和花青素,这些东西让高粱的口感很涩颜色很红,却让酿的酒变得很香。

这有点像葡萄。拉菲、奔富等红酒酿造用的葡萄都是皮厚、味道涩,不怎么好吃。也正是这种厚厚不好吃的葡萄皮,让红酒变得口感丰富妖娆好喝。皮很薄吃着很甜的葡萄,酿酒反倒不好。

2.酒曲——曲为酒骨。

酒曲起什么作用呢?决定酒的风格。为什么?因为酿酒时用曲量太大了。

蒸馒头的时候一斤面用两克酵母就行了,但酿造酒却用很多酒曲。

酱香型白酒一斤高粱要用一斤酒曲。浓香清香米香兼香型白酒用曲量稍微低些,但发酵一斤粮食也要用3到4两的酒曲,远远超过蒸馒头。

酿酒用曲量非常大,所以酒曲决定酒的风格。酒好不好喝70%是酒曲决定的。

中国酿酒的酒曲有三种:大曲、小曲和麸曲。大曲是用小麦做的,因为曲块形状比较大,所以叫大曲。

小曲是用大米做的,因为形状像汤圆,小小的所以叫小曲。

糠和麸子做的曲叫麸曲,这种曲出酒率最高,但酒的品质不好。

中国的好酒名酒全部都是大曲酒。

3.水——水为酒血。

凡是好酒,都有一个好水源。

没有好的水源是酿不出好酒的。

汾酒有杏花井,杜康有杜康井,古井有古井泉,口子窖有濉水,洋河有美人泉,五粮液有泯江水,茅台郎酒习酒泸州老窖挨着赤水河……

为什么最近二三十年中国北方地区的好酒变得越来越少?而四川和贵州的好酒变得越来越多,就是因为北方的水源基本上都被污染了,酿出来的酒不好喝。

酿酒是酿造,它不是制造。制造是工业化生产,是物理学。酿造是微生物发酵,是生物学。

酿酒是微生物在工作,人类仅仅是创造适合微生物生长的环境而已。所以酿酒对环境的要求是非常苛刻的。

4.工艺——艺为酒神。

不同的工艺,产生不同风格的酒。

米香型工艺,是把缸放在地面上发酵。以大米为原料小曲固态堆积先行培菌糖化加水陶缸半固态发酵蒸馏。

清香型工艺,是把缸埋到地里,地缸发酵。采用清蒸二次清工艺,清香纯正,一清到底。

浓香型工艺,是在地上挖个坑,泥窖固态发酵,采用续糟配料,混蒸混烧。

酱香型工艺,是石头窖发酵。端午踩曲,重阳下沙,一年一个生产周期。期间九次蒸煮,八次发酵。七次取酒。

白酒的这些工艺有点像人的神态一样。工人、农民、干部、军人不同的家庭背景,走出的孩子气质性格甚至价值观都不一样。

不同的工艺,产生不同风格的酒。

5.时间——时为酒魂。

发酵时间的长短,窖藏时间的长短,都赋予着酒有不同的风格。所以才会有,

米香型:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。

清香型:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。

浓香型:无色透明,窖香优雅,绵甜爽净,柔和协调。

酱香型:酱香突出,优雅细致,酒体醇厚,回味悠长。

时间赋予酒不同的风格不同的灵魂,也赋予饮酒者不同的风格,不同的灵魂。

怎么判断一瓶酒的好坏?就要看一瓶酒用的什么粮?什么曲?什么水?什么工艺?酿了之后放了几年?

huafeng1103
  • 本文由 发表于 2023年3月24日 13:33:16
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