雪莉桶跟威士忌的故事
先说结论，威士忌业内公认的说法，橡木桶影响着威士忌风味的60-70%。换言之，当你品饮一杯威士忌时，这杯威士忌的的风味已经由陈酿这些威士忌酒液的橡木桶决定了60-70%。
当你也成为一名威士忌爱好者，探索威士忌世界的时候，从入门到进阶时，会在某个阶段关注到橡木桶这个极其重要的元素。当今用于熟成威士忌的橡木桶，主要有两大类，一种是装过美国波本威士忌的橡木桶（bourbon cask），另一种是装过雪莉酒的橡木桶（sherry cask）。
陈酿中的威士忌和橡木桶
今天来重点聊一聊雪莉桶跟威士忌的那点事！
首先，无论是波本桶还是雪莉桶，都是二手的橡木桶。以威士忌行业标杆的苏格兰威士忌为例，苏格兰威士忌酒厂采用的都是二手橡木桶。
为什么要二手，而不是全新的一手呢？这就牵引出今天要说的关键字了——风味/flavor。我们都知道，威士忌的配料表，一般是水、大麦芽，或者是水、谷物（玉米、黑麦等），添加剂有且只有一种——那就是焦糖色。那当你看到听到很多威友喝酒时聊到的闻香、口感、尾韵环节提到的各种花香、热带水果、巧克力、奶油等让人愉悦的味道，是从何而来呢？答案就是这些二手的橡木桶赋予的！
在波本桶中熟成的威士忌，经常会带来香草、焦糖、柑橘、椰子和一些热带水果的味道。而雪莉桶则往往会带来干果、香料和单宁的香气和味道，以及迷人酒色。
关于雪莉桶，你需要知道的
因此，要了解威士忌爱好者钟爱的雪莉桶威士忌，就必须先探究一下雪莉酒/SHERRY。
雪莉酒/Sherry这个英文单词，最早是用于表示西班牙一处小镇——赫雷斯（Jerez）小镇盛产的一种强化葡萄酒。Sherry则是西班牙语Jerez的英语形式。类似于，在盖尔语中所说的uisge beatha，意为生命之水，其英语形式就是whisky。
再做个类比，香槟是一种气泡酒，但在现今社会，是用来特指产于法国香槟地区的气泡酒。而世界其它国家和地区的气泡酒就只能叫做气泡酒，就不能叫做香槟。（澳大利亚有着悠久的雪莉酒生产历史，但当地生产的雪莉酒现在被称为apera。加拿大也采用了apera一词。）
一句话，著名特产，地理标志保护！
雪莉酒既然是西班牙著名的特产，那它有什么独特的魅力呢？
雪莉酒主要由帕洛米诺葡萄（Palomino grapes）制成，是一种强化酒，这意味着它加入了蒸馏酒来增加酒液的酒精度，即发酵后加入葡萄蒸馏酒，然后在橡木桶中陈酿。
20世纪中期，是雪莉酒的鼎盛时期。更早前，哥伦布和麦哲伦都曾经带着雪莉酒走向欧洲之外的世界。在现今，也许你可以轻易地在麦卡伦/Macallan、格兰多纳/Glendronach、阿贝/Ardbeg等知名威士忌品牌的瓶装产品酒标里，看到manzanilla、Oloroso、pedro ximenez等字样。这些字样代表了这些威士忌所采用的雪莉桶的类型。
阿贝 曼萨尼拉版 / ardbeg manzanilla edition
重点来了，按照从最干到最甜的排序，西班牙雪莉酒主要有：
fino/菲诺、 manzanilla/曼萨尼拉、 amontillado/阿蒙第拉多、 palo cortado/帕罗·科尔塔多、 oloroso/欧罗索（这5种雪莉酒，均是采用帕洛米诺葡萄酿制的）；
接着还有moscatel/莫斯卡托、pedro ximenez/佩德罗·西门尼斯（这2种雪莉酒是采用葡萄的种类来命名的）。
帕洛米诺葡萄 / Palomino grapes
什么是干和甜？
干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，而且酸度较大。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
简而言之，以上列举的7种雪莉酒的制作过程大体相同，那么甜度上：
fino < manzanilla < amontillado < palo cortado < oloroso < moscatel < pedro ximenez
雪莉酒的陈酿熟成，是通过一个称为索莱拉（Solera）系统来完成的。这是一个由多层酒桶组成的系统，位于顶层的酒龄最年轻，然后逐层过渡到底层的酒龄为最年老，在装瓶时，由调配师把各层不同酒龄的酒液进行调配，以达到每个批次的雪莉酒都尽量保持为同一种风味的目的。
索莱拉（Solera）系统
另外，还有一种被称为奶油雪莉酒（Cream sherry），是采用不同类型的雪莉酒进行调配而成的。这类似于，调和威士忌（blended whisky）。根据使用的葡萄酒和甜度的不同，这些雪莉酒分为三种类型:淡奶油、中奶油和奶油。
以pedro ximenez雪莉酒为例，它采用的是pedro ximenez葡萄。这种葡萄先要在阳光下晒干，以浓缩甜味——asoleo工艺。葡萄呈现出葡萄干的外观，经过短暂的发酵，就会产生一种深色、极甜、葡萄干味的液体，然后用葡萄蒸馏酒强化，并经过氧化老化。由此产生的雪莉酒，呈现出丰富，油脂，糖浆，甜点酒的特点。
格兰多纳 PX雪莉桶
值得一提的是，陈酿西班牙雪莉酒的酒桶，采用的是美国的橡木桶，而不是西班牙自产的橡木桶。（读者看到这里，会不会觉得有点怪怪的。无论波本桶，还是雪莉桶，其实大部分都是来自美国的橡木。）
雪莉酒跟威士忌是怎样连理交枝的呢？
相信很多威士忌爱好者，关注到雪莉酒是因为威士忌，而不是喜欢或者喝过雪莉酒！这并不奇怪，因为雪莉酒没落了，跟前文提到的20世纪中期的鼎盛时期，完全不可同日而语。
在历史的兴旺时期，雪莉酒在英国很受欢迎，西班牙的酒商们自然就把整桶整桶的雪莉酒运往英国销售，注意这里说的整桶，是指连同酒液和酒桶一起运往英国。然后把里面的酒液卖掉后，并没有把雪莉酒的橡木桶运回西班牙。
这个时候，苏格兰的酒商们就看到了商机，争抢着把这些用过的雪莉酒橡木桶收购起来，加以利用。然后，到了20世纪80年代，随着西班牙为了保护本国的雪莉酒产业，出台法规规定，葡萄酒必须在原产国装瓶。这法规的实施，再加上随着时代的发展，雪莉酒在全世界的受欢迎程度下降了，最终使得雪莉酒橡木桶到达苏格兰的数量锐减。
因此，苏格兰的威士忌酒厂就不得不通过定制的方式来获得雪莉桶。比如作为苏格兰威士忌头部品牌的麦卡伦，就是通过定制化的雪莉桶，保证了雪莉桶的质量，从而为自家的威士忌的品质和风味，提供了强有力的保障。
这里会牵扯出一个问题。既然雪莉酒不那么受到世界的欢迎了，但是雪莉桶在威士忌行业的需求却更加旺盛。只要雪莉桶，不要雪莉酒，会造成怎样的问题？据相关行业的人士介绍，这些用来浸泡橡木桶的雪莉酒，有的被加工成了醋，有的最终是被倒进下水道。
贵有贵的道理
雪莉桶需求的增加，以及制造雪莉桶的成本增加，会使得雪莉桶的价格变得愈发昂贵！
根据2019年《苏格兰威士忌行业评论》的数据，以猪头桶（约200L容量大小）的规格为例：
一个再填波本桶，价格约为50英镑；
一个初填波本桶，价格约为200英镑；
一个初填雪莉桶，价格约为250英镑；
正是由于雪莉桶制作成本攀升，而且雪莉桶能给威士忌带来美妙的风味、更深邃迷人的酒色，使得雪莉桶熟成的威士忌价格变得更加昂贵。
例如，威选网曾数次拍卖过轻井泽不同的高年份系列老酒，成交价从几万元到几十万元、甚至上百万元不等，这些轻井泽威士忌之所以备受藏家们青睐，原因是当年轻井泽采用了高品质的雪莉桶是一个非常重要的因素。
威选网拍卖截图：轻井泽 35年 锦瑟年华 一套成交价1206000元
本文留一个问题：也许脑洞大的朋友会问，既然雪莉酒橡木桶能赋予威士忌那么重要风味，为什么不在威士忌里添加一些雪莉酒来调味呢？雪莉酒还没雪莉酒桶贵呢？（要回答这个问题，将在另一篇文章中讨论关于威士忌的酿造过程，欢迎关注威选网！）
