告诉你真全粮定制酒有限公司乌衣红曲酒发酵方法

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竹筒酒是一款全世界独一无二的酒,将改写人类酒文化的历史,被称为继白酒,红酒,啤酒,葡萄酒,洋酒,等之后的第六次酒业革命,它是唯一一款会呼吸的生态酒。竹酒之家网,竹林七贤竹酒给大家介绍福建红曲制法。

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红曲是福建省著名特产,长期杨销国内外市场。它的主要产区是古田县的平湖、罗华,屏南县的长桥、路下、惠安、三明等县酒厂也产红曲。.红曲.因原料配比和管理方法的不同可分库曲、轻曲:(市曲)、色曲3类。屏南县着重制造色曲,古田县着重制造库曲、轻曲。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)它们的特点是:库曲的单位体积质量较重,多供酒厂酿酒;轻曲体轻,一般用于酿酒或染色;色曲最轻,色艳红,多应用于食品染色。红曲主要用于制酱、豆腐乳、酿酒和食品着一色,同时,由于它还有舒血调气功能,所以也作中药用。

1.工艺流程

2.红曲的原料选择

生产红曲的主要原料有曲种、上等醋和米类。

(1)曲种红曲菌的主要来源,过去多采用建欧、政和、松溪等县酒厂的糯米土曲糟(因建贩一带系用土曲,俗称窑曲,亦名乌衣红曲来酿酒,其榨得的糟,就叫糯米土曲糟,又称建糟)。而制土糟的菌源又来自曲公、曲母,因之曲公、曲母是红曲的原始曲种,它们多由建欧的玉山、西乡顶等乡农民世代传制。现在为了方便生产,古田红曲厂已附设土曲厂生产土曲,以直接生产红曲所需的菌种。

(2)上等醋生产库曲、轻曲采用一年半载的优良新醋即可。而生产色曲,由于生产期较长,故对醋的选择更严,要求采用贮藏3年的陈酿老醋,取其酸味带甜、性缓而经久的特性。

(3)米类应根据制曲品种进行选择。色曲用上等粳米或山稻米(陆稻米);库曲、轻曲最好使用高山红土田生产的早米(釉米),因早米制成的曲色红且颗粒整全;屏南县东丰、上楼的白早米也很好,其横断面稍呈蓝色、所以又称蓝骨米,制成红曲,品质也较优良。一般要求使用精白的上等大米。

3.红曲的生产方法

(1)浸米:将选用的上等白米装入米篮内,放在水中淘去糠批,再水浸1-1.5h(以用手指一搓就碎为度),捞起,淋干(含水22%-24%)。

(2)蒸饭:木瓶在沸水大釜上加热后,将淋干的米倒进靓内,用猛火蒸40-60min,使大米熟的程度达到用湿手摸饭面不粘手,而饭又软透。蒸毕,将饭摊散在竹箩中,冷却至40℃左右(不烫手),即可配料

(3)原料配比:见表3 - 10。

根据以上原料配比,将各种物料调拌均匀,使饭粒全部染成微红色时,即可入曲房。

近来罗华红曲厂还创造了一种醋糟混合物,每100kg曲,仅需使用醋糟混合物6.25kg,并且在拌曲时,操作既简便,成本也较低。配制方法:取大米50kg,浸渍蒸熟,淋水,摊饭至40℃时,拌人土曲粉、20-24kg,然后装入坛内,经12天的糖化后;再掺入醋,30 - 50kg,贮存2-3个月后就可使用。

(4)入曲房曲房俗称曲涅,系土木结构、埋底要用无沙且松的红土筑得很坚实.,两边墙上开窗,以调节温度,遇天冷可用木炭升温,曲房应经常打扫、水曲前必须进行消毒。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)

将拌曲种的饭挑到堤中堆放,盖以干净麻袋,保温24h、曲菌渐渐发热(菌丝繁殖),待品温升至35-40℃时,进行翻曲,把曲块搓散摊平,厚约阮单,每隔4-6h搓曲一次,并调节室温、(散热)。翻曲换气,对曲菌生长繁殖甚为重要。

入曲房3-4天,菌丝逐渐透入饭粒中心部分(呈现红色斑点),这阶段半成品称为上铺。这时把它装人麻袋在水中漂洗约10min,使曲粒吸收水分和菌丝与饭粒雄触均匀,并清除杂菌和抑制杂菌发育。淋于后,再堆放半天(升温发热),然后轻轻摊散,然后每隔6h翻拌一次,这时菌丝发育旺盛,并分泌红色素。当曲中水分挥发至干燥时(用手触动曲面有响声),可适当喷以清洁水,调节湿度,保持温度在25-30℃,这一阶段又称头水,历时3-4天,这时曲面全呈绊红色。

此后,主要操作是维持湿度,适时适量地喷水。喷水如过潮,发热必高,易使曲腐烂生杂菌;过干,曲菌又不能繁殖,故必须严格掌握。并且每隔6-8h要翻曲一次,同时注意调节温度。这阶段又需3-8天,俗称为二水,这时菌丝已内外繁殖旺盛,曲粒里外透红,并有特殊的红曲香味。

(5)出曲当曲里外透红时,就可将曲移至室外空埋,利用太阳直接晒干后,即为红曲成品,可按类分级包装。

4.生产操作上的几点说明

(1)库曲、轻曲、色曲的差别,除配料不同外,主要在于人曲房后的后期管理。轻曲、色曲须进行更多次少量水的喷浇,以使菌丝的繁殖期能延续较久,多耗曲粒中的物质,这样红曲色素生成更多,颜色才能艳红。制曲时间,一般情况下,库曲8-10天,轻曲10- 13天,色曲13-16天。如气候炎热,生产期应酌情缩短,天冷又需延长。

(2)红曲菌繁殖需要一定的温度、湿度和酸度的条件。室温过高或翻曲不及时,会使品温升高,而将菌烧死;室温过低,对曲不加保温,又会使菌丝繁殖不旺,致酶活力不高。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)这两种情况,都将影响曲的质量。此外,制曲时还要掌握一定的酸度(pH4.4 - 5.3),一般用醋调节酸度,因醋比无机酸(如硫酸)更有利于色素的生成。因此,在制曲后期,特别是制色曲时(因生产期长)如发现酸度不够,应立即喷人稀醋酸液,搅拌均匀,以利曲菌的发育,并能控制杂菌的污染。

5.红曲的特性

红曲的优点,主要是糖化力强,发酵力低(有少量自然繁殖的酵母,故酿酒用应另添加酵母)。由于红曲能产生红色,并具有独特的醇厚香味,因此所酿制的酒色泽鲜艳、美观、芳香、味美。

不同批次生产的红曲,其酶活力有差异,一见表3-11。

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  • 本文由 发表于 2023年4月1日 16:35:10
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