我在之前文章里介绍过:白酒在存放过程中的变化。很多人只看到了我写茅台存放4年降质了,但没看我写的白酒存放过程中味道的变化,这个降质的变化与茅台陈化后的口感是不是相似。
1、酒质到底是什么
国家对白酒的酸酯含量有明确的规定,从理化标准来说酸酯的含量超出或低于标准,或者距离最佳的标准远了,那就是低了。有些物质添加一点会提升口感,但是这些物质很多是低毒性的,还有一些是致癌物。
刚出的新酒有毒性的物质很多,往往这些物质沸点很低,通过陈化可以蒸发掉;有些酒企会用恒温40多度催熟,消耗有害物质,同时也会把一些其他物质蒸发掉,口感不好酒质也会降低,这些物质要控制在一个合理的范围内。
所以口感好不一定就是酒质好。
二、陈年酱酒香味确实浓郁
1、高级醇参与醇类物质氧化会减少,但笨乙醇沸点比较高,很稳定会逐渐增高;因为苯乙醇有玫瑰样花香,放得越久,这种味道越浓郁增加了酱香白酒的陈感,这也是为什么陈年白酒香的原因。
2、乙酸乙酯水解会增加乙酸含量;其酸经过氧化有机酸会升高,陈味、酸味会增加。
3、生产五年以上的酱酒会有苯酚、愈创木酚、等酚类化合物;这东西虽然有明显的香味,但是苯酚是致癌物,愈创木酚是有毒性的。
三、茅台降质后的口感,与陈化后的口感相似么?
喝过新茅台与老茅台的朋友可以仔细回味一下:是不是柔和了、酸味是不是稍微的多了一点、辛辣味、刺激感是不是相比新茅台小了;我没有说放了四年的茅台不能喝了,我只是说放了4年的茅台降质了。
白酒存放过程中,酯类、醇类、醛类物质含量都是降低的,因此其口感更柔和,至于是存放过程中挥发了,还是陈化过程中风味物质的碳链分解了,这需要探究;无论哪种方式,酒质无疑是降低了,放的时间越久酒质越差;有风味贡献的有几类物质,酒中酯类中的某酸乙酯,在醇水体系里,会不停水解;虽说酒精度越高,乙酯就越稳定,且都会添加稳定剂保护,但酯化反应仍在继续发生。储存中,影响最大的还是醇类物质:
1、醇氧化成醛,醛又会生酸,酸又会成酯;会降低酒精度,减少刺激感;醇醛缩合,会减少辛辣味。
2、杂醇风味很复杂,各人体验并不一致;但其含量减少后,感官评价下降较多。
通过对比2017年的飞天茅台,不管是碳化物质分解或物质挥发,符合茅台飞天陈化后的表现。
想要喝酒少喝,那些陈年老酒是卖得很贵;有的甚至几十万一瓶,还有更贵的,但是有几个人能喝呢? 不都是送了人,收礼的人说是多年前存的,一直没喝,然后上了拍卖会拍了几十几百万;这东西又没有查,到底是不是几十年前买的,后来这老酒又出现了,又是同样的方法,卖得更贵了。
酒这篇我就不推荐了,以免有人说我是为了推销酒,真的摸着良心看了很多论文学习的;以前我也是买酒上瘾,学了这些知识,买得少了;但是该喝还得喝,最近酒价会降低,反正我把自己珍藏多年的酒都卖掉了。
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